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如何设计厨师长薪酬方案, 让餐厅利润噌噌上涨?
文章摘自:尚善电器官网  发布日期:2017年11月07日

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开餐厅虽然门槛相对较低,但是竞争却是最大的,除了要有好的菜品,还要有一批和老板一样思考的员工,才能保证客户满意度和经营业绩增长。那么该如何让员工可以和老板一样思考?答案就是设计一份科学合理有效的薪酬绩效激励方案。就餐厅来说,厨师长是保障利润的关键,首先需要设计一套可以让厨师长像老板一样思考的薪酬绩效方案。以下我们搜集整理了某餐企的一个实例,提供大家参考。

绩效激励

就是先找到绩效管理的指标,并把这些指标和员工的利益充分捆绑,做到利益趋同,最终实现思维的统一。

2013年,山东某餐企实施KSF薪酬绩效制度,根据餐厅实际经营情况,制订了厨师长的薪酬绩效方案。在实施薪酬绩效方案前,厨师长拿的是固定工资(8000元/月),门店的业绩好坏与厨师长的工资都没有关系,厨师长就是想要加工资也没有相应的渠道,厨师长的积极性被极大束缚。该餐企针对此种情况,设计了全新的薪酬绩效方案,给厨师长设计了8个加薪点,让厨师长每个月都有机会加薪,只要做好8个加薪点,厨师长就可以自己给自己加薪了。通过该方案,厨师长积极性被全方位调动,基本能够和老板一样去思考和管理,餐厅业绩不断增长,利润也大大地提高。

餐厅管理|餐饮管理|后厨管理|蒸汽火锅

01.菜品销售额

餐厅菜品销售越好,厨师长的收入就会越高,每个月超过指定的平衡点X万元,每增加x元奖励x元,如果低于平衡点,厨师长的收入也会对应减少,这个平衡点采用的是过去12个月平均值,也就是说只要厨师长比过去做得好,就可以加工资了。

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如果这家企业的业绩趋势是向上增长的,平衡点采用过去12个月的平均值,一般员工就会充满信心,员工看到就是加薪的机会。

02.菜品成本率

餐厅每个月都会公布菜品的成本率,成本越低(当然不能低于x%)厨师长的收入就会越高,现在行业水平是y%,而餐厅现在的平均值是z%,说明餐厅还有足够的空间提升,如果厨师长能做到行业平均值,厨师长的工资能额外增加x元。

如何才能降低成本,就需要厨师长经常监督和管理厨房的员工,不要浪费原材。比如,在份量上要进行有效的把控,菜品分量过多最容易导致浪费,要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。

如果厨房不考虑成本,以大份量出餐,餐厅成本率自然就无法降低,厨师长的工资不但没有增长,反而可能要下降。

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在薪酬绩效方案面谈时,不仅告诉方案操作的本身,还要举例把企业存在的问题找出来,让员工能看到工资增长的可能性。

03.菜品人创销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说,厨师长要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工,每一个员工在企业是资本还是负债,也需要对员工进行量化薪酬的改革,让员工多劳多得,让员工们抢着干活,而不是消极怠工,以后员工多少与厨师长的收入也是有直接挂钩的。

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如果没有人创销售的指标,厨师长可能会为了自己工作的便利性,经常找公司申请增加员工人数,重点是增加了员工并没有带来效益的增长,反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高,企业要想保证利润的持续增长,就必须要实现3个人干5个人的活,发4个人的工资

04.退菜率

因为上菜速度慢,经常导致客人等不及就要求退菜,这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率,只要厨师长能优化流程、提前做好菜品的计划,每天和服务员做好充分的点菜沟通,让服务员充分地知道厨房的状况,服务员就会和客人提前打好招呼,以降低退菜的机率。退了菜就意味着需要将菜倒掉,倒的就是餐厅的利润!

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以前员工拿固定工资,生意越好就会越累、心情也会越不好,所以经常出现故意怠工的现象,因为有怠工行为,出菜速度自然会慢,最终导致客人退菜。

05.水电气费用率

利润=销售—成本—费用,在厨房能影响利润的有:

1菜品:菜品越好,销售就越高,所以有K1销售额与厨师长绩效挂钩;

2成本:原材料、辅料浪费越大,利润就越少。所以有K2成本率与厨师长绩效挂钩。

3费用:费用包括了人工和水电气,人工成本我们用了K3人创销售额来与厨师长绩效挂钩,现在再用K5水电气费用率让厨师长关注这些费用不要出现浪费的情况。

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如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了,企业的利润自然会得到大幅度地提升。

06.菜品投诉次数

这个指标是告诉厨师长,要关注菜品的质量,要想提高销售额,又想要降低成本和费用,如果没有这个指标,就有可能为了短期的绩效,而失去了未来持续的绩效,未来的绩效就是消费者对菜品的口碑,让消费者持续喜欢餐厅的味道,这才是根本。

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没有消费者的满意,就没有未来持续的盈利和绩效,餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位,如何在消费者和企业利润之间实现共赢,需要每一家餐厅去关注和平衡的。

07.各岗位员工保有人数

因为有了人创绩效,厨师长自然会少用员工,但不能减少到影响工作效果和客户满意度,所以,餐企对餐厅每个岗位都给厨师长定了底线员工人数,如果低于这个人数就会少发厨师长的薪酬,如果保持在这个人数以上,就会给厨师长奖励,所以厨师长必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。

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餐饮行业招人不易,作为管理者必须要保证每个岗位的人数不能低于底线人数,员工可以离职,但必须在允许的范围内。

08.员工培训情况

作为厨师长,自己的工作能力再好,也只是一个人的力量,作为管理者让员工具备和自己一样的能力,所以,管理者必须要对下属进行培训,提升团队整体能力。

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没有培训,员工无法成长,员工不成长,企业业绩肯定无法提升。


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